Lomo de corzo con hortalizas de temporada y piñones
Lomo de corzo con hortalizas de temporada y piñones
Dificultad: baja
Preparación: 22 minutos.
Cocción: 15 minutos.
Ingredientes para 4 personas
Lomo de corzo marinado
Ajo, 1 diente.
Cebolla, 2 unidades.
Zanahoria, 1 unidades.
Lomo de corzo, 400 gramos.
Sal, 5 gramos.
Orégano, 5 gramos.
Aceite de oliva, 25 gramos.
Vino tinto, 100 ml.
Vinagre de Módena, 20 ml.
Bayas de pimienta y enebro, 5 unid.
Puré de zanahoria
Zanahoria, 3 unid.
Sal, 5 gramos.
Agua o caldo de verdura, 150 ml.
Pimienta blanca molida, c/s.
Salsa de nueces y piñones
Cebolla, 1 unid.
Ajo, 2 dientes.
Aceite de oliva v.e., c/s.
Fondo oscuro o caldo de ternera, 500 ml.
Espesante, c/s.
Nueces y piñones, 100 gramos.
Cebolla caramelizada
Cebolla, 2 unid.
Azúcar, 30 gramos.
Sal, 2 gramos.
Aceite de oliva v.e., c/s.
Además
Brotes y flores variadas.
Sal maldon o en escamas.
Preparación
Lomo de corzo marinado:
Cortar las raciones de lomo de corzo e introducir en la marinada compuesta por todos los ingredientes descritos en la receta, dejar macerar durante un periodo aproximado de 12 horas, según tamaño. Una vez marinado, sólo quedará escurrirlo y marcarlo en la plancha a temperatura alta con aceite de oliva virgen extra.
Puré de zanahoria:
Lavar, pelar y cortar la zanahoria, la cual coceremos en abundante agua hirviendo y sal. Una vez cocida, retirar y realizar el puré con un vaso batidor o similar, rectificar de sal y pimienta blanca, reservar.
Salsa de nueces y piñones:
Sofreír los ajos cortados en brunoisse con aceite de oliva, a continuación agregar la cebolla, la cual pocharemos lentamente, una vez pochada incorporaremos los piñones y las nueces. Acto seguido, el fondo y dejaremos cocer 15 minutos. Después espesar, rectificar y reservar hasta su uso.
Cebolla caramelizada:
Pelar y cortar la cebolla en juliana (finas láminas); acto seguido, colocarlas en una sartén con aceite de oliva y una pizca de sal. Una vez pochada, incorporar el azúcar y dejar unos minutos más a fuego bajo.
Presentación
En un plato plano, colocar la cebolla en el fondo, una cucharada de puré de zanahoria; sobre éste, el lomo de corzo marcado a la plancha y trinchada en láminas; poner sobre ésta sal maldon y a su alrededor salsa de nueces y piñones. Para guarnecer, dados de patata asada.
Para maridar
Vino tinto cabernet.
Por J. Javier Chozas. Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo.
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Milhoja de lomo de jabalí con hortalizas y frutas de temporada
Milhoja de lomo de jabalí con hortalizas y frutas de temporada
Dificultad: baja
Preparación: 22 minutos.
Cocción: 9 minutos.
Ingredientes para 4 personas
Lomo de jabalí marinado: ajo, 1 diente; cebolla, 2 unidades; lomo de jabalí, 400 gramos; sal, 5 gramos; orégano, 5 gramos; aceite de oliva, 25 gramos; vino blanco, 100 ml; vinagre de jerez, 20 ml; bayas de pimienta y enebro, 5 unid.
Cebolla caramelizada: aceite de oliva, 20 ml; cebolla grande, 1 unid; azúcar, 60 gramos; y sal 5 gramos.
Salsa de yogurt: aceite de girasol, 100 ml; huevo, 1 unid; yogur natural, 100 gramos; sal, 3 gramos; y eneldo, 3 gramos.
Milhoja: sandia, 200 gramos; calabacín, 200 gramos; aceite de oliva, c/s; y sal maldon, c/s.
Además: quesos variados picados en juliana, 20 gramos; monda de calabacín en juliana, 5 gramos; daditos de tomate natural macerados con miel, 15 gramos; cebolleta fresca con semillas de vainilla, 15 gramos; cáscara de naranja en láminas, 5 gramos; y gresini, 4 unid.
Preparación
Lomo de jabalí marinado: cortar las raciones de lomo de jabalí e introducir en la marinada compuesta por todos los ingredientes descritos en la receta; dejar macerar durante un periodo aproximado de 12 horas, según tamaño. Una vez marinado, sólo quedara escurrirlo y marcarlo en la plancha a temperatura alta con aceite de oliva v.e.
Salsa de yogur: Poner el huevo en un recipiente hondo, junto con la sal, e ir agregando en forma de hilo el aceite, a la vez que vamos emulsionando con una varilla, para ligar la salsa. Una vez esté toda homogénea, agregar poco a poco el yogur y batir enérgicamente. Reservar hasta el momento de su uso.
Milhoja: racionar la sandia de forma rectangular, al igual que el calabacín. Ambos, una vez racionados, los marcaremos en la plancha con un poco de aceite de oliva y sal. Una vez dorados, reservar en un lugar caliente.
Cebolla caramelizada: pelar y cortar la cebolla en juliana (finas láminas); acto seguido, colocarlas en una sartén con aceite de oliva y una pizca de sal. Una vez pochada, incorporar el azúcar y dejar unos minutos más a fuego bajo.
Presentación
En una pizarra, colocar de base la cebolla caramelizada, sobre ésta, en orden, el calabacín, la sandia y la carne marcada en la plancha. De este modo repetir la operación las veces que se desee, según la altura que queramos darle. A continuación, poner el queso sobre la milhoja y gratinar con el soplete. Una vez gratinado poner la monda de calabacín cortada y el gresini. A los lados guarnecer con la cebolleta, el tomate con miel y la ralladura de naranja para perfumar el plato.
Para maridar
Vino tinto cabernet.
Por J. Javier Chozas. Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo.
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Pierna de corzo con mezclum de hojas y piñón caramelizado
Pierna de corzo con mezclum de hojas y piñón caramelizado
Dificultad: baja
Preparación: 25 minutos.
Cocción: 8 minutos.
Ingredientes para 4 personas
Pierna de corzo: pierna de corzo deshuesada, 600 gramos; orégano, 5 gramos; tomillo, 5 gramos; pimienta negra molida, 2 gramos; sal, 5 gramos; ajo, 1 diente; aceite de oliva, 10 gramos; brandy, 100 ml.
Compota de cebolla; cebolla, 200 gramos; aceite de oliva virgen extra, c/s; azúcar, 50 gramos, agua, 20 gramos.
Crema de queso: queso crema, 100 gramos; crema de leche, 25 gramos; sal, 2 gramos; nuez moscada, 1 gramo.
Piñones caramelizados: piñones, 100 gramos; azúcar, 50 gramos; agua, 25 gramos;
Además: mezclum de hojas, 1 unid. Aceite de oliva v.e. Vinagre de jerez. Tosta de pan de tomate.
Preparación
Pierna de corzo a la parrilla: poner sobre una fuente la pierna de corzo con el resto de ingredientes, dejar macerar un periodo de 24 horas. Transcurrido este tiempo, escurrir y poner sobre la parrilla a gran temperatura, marcar por ambos lados al punto deseado, trinchar en láminas finas.
Compota de cebolla: poner la cebolla picada en brunoise, junto con el aceite de oliva. Dejar pochar lentamente; una vez pochada, agregar el agua y el azúcar, dejar reducir y dorar. Una vez dorado, retirar y reservar.
Crema de queso: en un cazo poner todos los ingredientes, calentar y remover.
Piñones caramelizados: trocear los piñones a la mitad; una vez troceados, poner en una sartén junto con el agua y el azúcar y dejar cocer lentamente; mover lo mínimo posible para que el azúcar no cristalice y se empanice. Una vez dorado, retirar y reservar.
Presentación
Tostar la lámina de pan de tomate; acto seguido, poner sobre un plato junto con la salsa de queso por encima. Sobre ésta colocar la compota de cebolla y la carne trinchada.
Por último, aderezar el mezclum de hojas y colocarlo junto con los piñones sobre el lomo de toro trinchado. Decorar con aceite de oliva virgen extra variedad cornicabra.
Para maridar
Vino tinto garnacha.
Por J. Javier Chozas. Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo.
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Canelón de zanahoria relleno de carne de perdiz estofada
Canelón de zanahoria relleno de carne de perdiz estofada
Ingredientes para 2 personas
Perdices estofadas: 8 perdices, 5 gramos de sal fina, 5 gramos de orégano fresco, hojas de una ramita de tomillo, una ramita de romero de hojas frescas, 3 dientes de ajo fresco, 20 ml de vinagre balsámico de Módena, 20 ml de aceite de oliva, 2 cebollas, 1 litro de vino tinto y 250 gramos de queso crema.
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Láminas de ciervo con frutos secos y chutney de grosellas
Este exquisito plato de láminas de ciervo con frutos secos y chutney de grosellas, tiene un grado de dificultad media, se prepara en 35 minutos y el tiempo de cocción es de 12 horas.
Ingredientes para 4 personas
Lomo de ciervo marinado: 2 dientes de ajo, una cebolla, 600 gramos de lomo de ciervo, 5 gramos de sal, 5 gramos de orégano, 25 gramos de aceite de oliva, 100 mililitros (ml) de vino de Oporto, 20 ml de vinagre de Módena, 10 unidades de bayas de pimienta negra y enebro
Morcilla de ciervo con cebolla caramelizada: 300 gramos de magro de ciervo, media unidad de pimentón dulce, 75 ml de sangre de ciervo, especias c/s y sal c/s. Para la cebolla caramelizada: 20 ml de aceite de oliva, 1 cebolla grande, 60 gramos de azúcar, 5 gramos de sal y 20 gramos de piñones.
Salsa de su cocción: 100 ml de jugo de ciervo, 20 gramos de roux oscuro, sal c/s y reducción de Oporto c/s.
Chutney de frutos rojos: 10 unidades de grosellas, 20 ml de vinagre de Módena, 80 gramos de azúcar blanquilla, 40 ml de agua, 20 gramos de pistachos y 20 gramos de nueces.
Además: nueces caramelizadas, brotes varios, espiral de pasta kataifi y ciruelas pasas.
Preparación
Lomo de ciervo marinado: cortar las raciones de lomo de ciervo e introducir en la marinada compuesta por todos los ingredientes descritos en la receta; dejar macerar durante un periodo aproximado de 12 horas, según tamaño. Una vez marinado, sólo quedara escurrirlo e introducirlo en una bolsa y envasarlo al vacío. Una vez envasado cocinar a 60 ºC durante 12 horas (si no hubiese esa opción, introducir en aceite de oliva suave y confitar en el horno a 100 ºC durante 5 horas). Una vez cocinado, laminar muy fino y reservar. Ligar el jugo con roux para conseguir la densidad deseada.
Morcilla de ciervo con cebolla caramelizada: picar la carne de ciervo y mezclar con el resto de ingredientes, todos ellos picados. Una vez todo junto reservar para el momento de emplatado, que sofreiremos en una sartén durante unos segundos.
Cebolla caramelizada: pelar y cortar la cebolla en juliana (finas láminas), acto seguido colocarlas en una sartén con aceite de oliva y una pizca de sal. Una vez pochada, incorporar el azúcar y dejar unos minutos más a fuego bajo.
Chutney de frutos rojos: poner el azúcar y el agua en un cazo, dejar cocer 5 minutos a fuego medio; transcurrido este tiempo agregar el vinagre de Módena , dejar cocer 1 minuto más y reservar; una vez que pierda temperatura, agregar el resto de ingredientes y remover.
Presentación
En un palto trinchero (plano), colocar un molde cilíndrico. Dentro de éste pondremos la morcilla de ciervo una vez cocinada. Sobre la morcilla, incorporar las láminas de ciervo asado a baja temperatura junto con su salsa. Sobre éstos colocar ciruelas pasas y nueces caramelizadas. Para finalizar, poner unos puntos de chutney y el espiral de pasta kataifi y unos brotes.
Para maridar: vino tinto cabernet.
Por J. Javier Chozas. Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo.
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